腌制食品可能存在鹽糖過量

　　腌制食品是早期保存食物的一種方法，主要是利用糖和鹽殺滅微生物的作用，如今已經轉變成為一種加工技術，用于生產具有獨特風味的產品。楊文嬌解釋，用鹽腌制食品一般分為干腌法和濕腌法，干腌法不加鹽水，把干鹽在食物表面覆蓋均勻，依靠食鹽的滲透作用進行腌制，濕腌法則是用鹽溶液浸泡，兩種方法腌制時間相似。有些食品腌制時還要經過日曬脫水，同時利用紫外線起到殺菌作用。

　　腌制食品可能存在鹽或糖過量的問題，吃太咸或太甜的食品，容易增加患心腦血管疾病的危險系數，容易損傷胃黏膜，由于食鹽當中的鈉主要是通過腎臟排泄，吃鹽過多還會加重腎臟負擔，也有研究發現吃鹽過多還會增加女性經前期綜合征的程度。

　　■ 誤區釋疑

　　腌制食品也含對身體有益物質

　　“腌制食品對維生素等微量營養成分的破壞比較大，發酵過程中還會產生一定量的亞硝酸鹽，此外通常是高鹽，這也是一個風險因素。但是發酵中也會產生一些活性細菌。而且‘垃圾食品'這個說法本身沒有明確定義，無所謂是否準確”，科普作家，科學松鼠會成員，《吃的真相》作者云無心解釋。

　　國家二級公共營養師楊文嬌表示，醬菜和腌菜當中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，一些腐乳、泡菜等發酵制品還會產生一定量的B族維生素等其他有益物質，因此，少量吃還是可以的，我們甚至建議素食者常吃腐乳等發酵豆制品，但是和新鮮食物相比，大部分腌制食品各類營養素以及一些抗氧化的植物化學物質畢竟有很大的損失，再加上高糖高鹽的危害，仍然要少吃，尤其是老人孩子、孕婦等特殊人群，更需要多吃新鮮蔬菜。

　　市場上出售的一些低鹽的腌制食品，反而可能在其中加入亞硝酸鹽作為防腐劑，另外還可能有一些人工色素等其他食品添加劑，所以低鹽腌制品同樣不適合長期大量食用。